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AMFST.Q.S.SIOULE Días de cátaros, Gaudí y Ana Mª Ferrin en Francia. (JMSimagen)





EL CHEF FERRÁN ADRIÀ. ( 2/2 ). LA HISTORIA CONTINÚA



A FONDO

Reedición
                         
Continúa...


                         Siguiendo el currículum de Ferrán Adrià, nuestro famoso chef cinco veces escogido como el mejor del mundo, aparece su llegada al restaurante El Bulli en 1983 para realizar un cursillo/master aprovechando el mes de permiso del Servicio Militar que cumplía en Cartagena. Por aquella época, El Bulli era un restaurante creado veinte años atrás por el médico homeópata alemán Hans Schilling y su esposa Marketta, de origen checo. El nombre del establecimiento procedía de los perros bulldog franceses que campaban por su propiedad y a los que coloquialmente se referían como los bulli.


Adrià y su esposa, Isabel Pérez. 2007 (Eva Usi. lajornada.unam.mx)



"YO LO QUE QUIERO ES SER FELIZ"




Publicado en Gaudí y Más. 6 de julio de 2019

                                        Siete años más tarde, el maitre Juli Soler y Ferrán Adrià se hacían con la propiedad del establecimiento iniciando un camino de investigación, buscando impresionar los sentidos encaprichando paladares y utilizando el diseño en todos los ámbitos del negocio. Aquella decisión tenía mucho de pionera, significaba dejar la autopista conocida para cruzar campo a través hacia territorios de los que no existían mapas llegando a esa sutil frontera que separa lo excepcional, del bluff, algo de lo que tan difícil es dar marcha atrás. Empeño en el que invirtieron 14 años viviendo isletas de precaridad donde llegaron a peligrar el pago de las nóminas. De ahí hasta 2011, cada noche han estrenado el atrevimiento de enfrentarse a exigentes catedráticos que los examinan de unas 1.620 asignaturas, o lo que es lo mismo, 45 comensales multiplicados por 36 nuevos platillos cada uno. Saquemos la cuenta.










     


Varios ángulos del espacio donde se gestaban las novedades en 2006 (AMF)

                            Si Ferrán Adrià se acuesta con un aprobado general el esfuerzo habrá valido la pena, aunque la tensión acumulada cada día también pase su factura según aseguran quienes han trabajado a sus órdenes. A veces desearía tener más tiempo para disfrutar una juerga con los amigos, reunirse a beber champán sin prisas, bailar sin mirar la hora de acostarse, ni de levantarse. Porque este hombre al que acostumbramos a ver hablando apasionadamente de nuevas texturas y sabores, tiene muy claro que - Si llega el momento de desmadrarse, me desmadro. De la bohemia de su carácter habla el regalo de bodas que le hizo a su esposa hace nueve años, la llevó al aeropuerto y cogieron el primer avión que salía, sin reparar en el destino que llevara. Y el Destino los llevó a Lisboa.


Vistiendo la camiseta de su club, el F.C. Barcelona (F.A.)


Los campos de fútbol del club Santa Eulalia y del Hospitalet acunaron sus sueños deportivos de ser el nuevo Cruiff.
Pero su entrenador le dejó claro que, como mucho, podría aspirar a jugar en  3ª División y su vida cambió de rumbo.
         
-          Sabe que se me acaba de ocurrir? Que en una profesión 
tradicionalmente femenina como la suya es curioso que no destaquen grandes cocineros que sean gays.

-          Pues ahora que lo dice... –queda pensativo sopesando la
respuesta-. Es verdad. Hay cocineros gays, yo tengo amigos que lo son, pero ninguno está entre los primeros, todos los punteros que conozco estamos casados. Aunque pudiera ser que alguno sea bisexual, ¡Ah!, eso sólo Dios lo sabe.

                         - ¿Proviene usted de una familia con solera culinaria?
                         
                                   -     No, nada de eso. En mi casa se comía bien, pero normal.
Mi padre era pintor estucador y mi madre se dedicaba a la casa, una familia normal. Y yo no era nada especial con la comida, me lo comía todo. No como mi hermano Albert, que ese sí era un tiquismiquis.

   Una entrevista de prensa –si se logra conectar con el personaje-, es la excusa perfecta para descubrir al ser humano que hay detrás, en este caso un tipo familiar a tope que adora a sus padres. El día que se produjo el encuentro yo observaba atentamente a Ferrán Adrià como iba transformando las palabras en imágenes. Soberbio. Sus respuestas eran rápidas, agudas, dignas de un hombre que se ha hecho a sí mismo portada de Times, El País Semanal, o el New York Times. Según Le Monde, Adrià es uno de los 100 hombres más influyentes del mundo. ¿Rarezas? No gasta en moda cara, no tiene coche, colecciona bolígrafos, ya unos 500. Y puede ser un gourmet sencillito que no cambiaría la punta churruscada de una barra de pan por la mejor langosta del mundo. Vivió una vida semi rural en la que no faltaba un cerdo engordándose, ni una buena verbena en la puerta de su casa, aprovechando que la calle no tenía salida.   


Dai Ochiai vió así a Ferrán en su manga Mibu-elBulli

Enmarcadas en el "laboratorio", las portadas con su imagen. 2006. (AMªF)  

La portada del New York Times en 2003. 


Matt Groening emparejó en 2009 a l cocinero con su personaje Burt Simpson.
  
                                         Durante la entrevista, al ritmo de sus palabras las oleadas aromáticas seguían desfilando, escapadas por la puerta que daba a los fogones, oliendo a pan, a miel, a almendras tostadas, con tal potencia, que mi imaginación cruzaba el zaguán del tiempo y evadiéndome, empecé a verme a mí misma en medio de una cocina con ristras de ajos y guindillas colgadas de las paredes, en un hogar donde sobre unas trébedes se cocinaba chup-chup, un Suquet de Peix (*)

-          Buscamos otra manera de construir el sentido de la 
vida-, contestaba en ese momento Adrià a mi pregunta: ¿Qué hacen Vds. aquí exactamente? 

-          Y para lograr esa búsqueda –repregunté-. ¿Es preciso
destruir lo ya conocido?

-          No, eso nunca. Hay principios del paladar que siempre 
nos acompañan. Un plato que hemos rescatado para los nuevos restaurantes Fast Good que ya hemos inaugurado en Madrid y Tokio, son los Callos del Bar Juan (**), fastuosos, al estilo de los que hacían en un bar de donde yo soy, Hospitalet de Llobregat. Y tienen un éxito bárbaro entre clientes de todo tipo.

                            Este detalle, el tipo de comensal, parece ser para Ferrán Adrià la piedra de toque, porque, ¿quién es el mejor cocinero?

-          Sin duda el que satisface las expectativas de su 
cliente. 

                                
   









Diversos espacios de El Bulli. Adrià, el equipo y con su socio desde los inicios, el  mâitre Juli Soler. (F.A.)

                                      Sonríe al recordar diversas anécdotas. Que un caballero atraído por la fama de El Bulli, al ver aparecer en su mesa la primera entrega de un menú degustación que empezaba más o menos así: Sesos con erizo y algas, lazos de zanahoria con jengibre y regaliz, ostra asada con geleé de pino y, de postre, un caramelo de aceite de calabaza con pan de oro..., el comensal tomase con dos dedos un componente del surtido y lo levantara incrédulo a la altura de sus ojos exclamando con ira contenida a punto de estallar:- ¡Pero esto qué es lo que es!-, para a continuación dejar la silla y salir del comedor a toda prisa.

    Eso sucedía en los comienzos del restaurante, porque en sus últimos años tal situación era imposible que se diera. Los asistentes a la ceremonia que se llevaba a cabo entre los meses de Abril y Septiembre solían ser capaces de esperar varios años hasta convertirse en uno de los 8000 agraciados que se sentaban cada temporada ante una mesa del restaurante. Allí, Adrià, su propio hermano Albert, su socio el maitre Juli Soler, el chef Oriol Castro y la casi totalidad de una plantilla de setenta personas, experimentaron situaciones inolvidables, porque cada cliente vivía esa prueba límite del paladar según su temperamento. Bien advertidos por el propio Adrià, que solía repetir a los comensales: -Tengan en cuenta que aquí no se viene a comer una hamburguesa. Nosotros trabajamos en la vanguardia más radical de la cocina.

   Los críticos gastronómicos de todo el mundo han llamado a la cocina de Adrià, la de los cinco sentidos. A saber: el acabado plástico y colorido de sus platos, placer para la vista. El sonido que algunas creaciones suyas producen al morderlas, crujiendo y abriéndose camino hasta el fondo del oído. El mar de aromas que da lugar a nuevos perfumes paseando el olfato. La mezcla de sabores buscando caminos desconocidos al gusto. El tacto del pan, los manteles, la cubertería, la cristalería, mostrando el contacto de nuevas texturas que invitan a sumergirse en un tórrido viaje hacia la sensualidad sin moverse de la silla. De ahí que nuestro renovador de la cocina internacional esté convencido, de que todos los seguidores de las musas del sabor deberían acercarse, aunque fuese una vez en la vida, hasta su restaurante en persecución de la aventura.

   Una noche, un comensal entró hasta el centro de la cocina para expresarle su agradecimiento y cayó de rodillas con los brazos extendidos. Otro cliente rompió a llorar en silencio, con los ojos cerrados, mientras paseaba por su boca una porción de alimento sobre la punta de su lengua. El anecdotario del día a día en El Bulli es inacabable porque allí tratan de perseguir una sensación gustativa única, perdida o buscada, la de fundir en un mismo placer las cinco sensaciones, descubriendo ese personal imperio de los sentidos del que hablaba Mishima, intransferible, oculto en el interior de cada uno de nosotros.


Arzak, Gastón Acurio, chef de Perú, Joan Roca y Ferrán Adrià

Adrià y Martín Berasategui

Con Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana


Sergi Arola también pasó por la cocina de El Bulli

Adrià y Pedro Subijana


Iz., José Andrés, René Redzepi y Ferrà Adrià.

                              Tras cada comida servida, el interrogante: ¿Se produjo la magia que buscaba ese visitante que ha viajado 11.000 km, desde las Antípodas hasta Rosas, en Gerona, con el único objetivo de probar los treinta y seis platillos que Ferrán Adrià y su equipo han conseguido crear durante los seis meses anteriores? De ser así, el objetivo del cocinero se habrá cumplido y solo le quedará encontrar al día siguiente la humildad que impida al artesano/artista perder la cabeza, escapando de los palmeros para poder continuar mirándose con tranquilidad en el espejo mientras se afeita. Algo que consigue con el sencillo deseo que se formula cada mañana, -Yo lo único que quiero de verdad, es ser feliz con los míos.

                            Algo que no es fácil cuando se amontonan las peticiones de entrevistas para medios internacionales, viéndose obligado a opinar de lo que domina bien y de lo que ignora, tanto dará que las preguntas traten de la fusión del átomo como del renacimiento italiano. Para mantener los pies en el suelo, según sus propias palabras, para no ceder a masturbaciones mentales, Adrià intenta transformar esa avalancha de halagos en gratitud hacia todos aquellos que le permiten dedicarse a una profesión en la que poder volcar su pasión desatada de hombre acelerado, característica suya que de no haber encontrado el cauce de los fogones no tiene idea de cómo habría podido canalizarla.


Empanadilla de semillas de pimiento de Padrón con regaliz
   
Tartar de tuétano con hojas de ostra

Aceituna líquida
    
En la plasticidad de los platos de Adrià  tiene gran importancia el diseño (F.A.)

                 Durante nuestro encuentro, Adrià comentó que si se tratara de su última cena personal, pediría que se reunieran los mejores chefs del mundo y él se pondría en sus manos, relajadamente, dejándolos hacer mientras disfrutaba un aperitivo en compañía de su mujer y de sus muchos y buenos amigos, hablando de la vida y de otra de sus pasiones, el F.C.Barcelona. En el diario El Mundo Deportivo dedicó símiles sabrosos a los jugadores que pasaron por el club de sus amores: -Ronaldinho es magia, como los piñones tiernos que son magia para el paladar. -Eto’o es eficacia, como el toque que le da la sal a las comidas. Deco es equilibrio, como el aceite de oliva. Messi es el nº 1, en cocina sería el mejor producto del mundo y ahí que cada uno escoja el que prefiera. Puyol es la profesionalidad, como los huevos, en la cocina puedes tener caviar o foie pero si te faltan sal, agua, azúcar o huevos no puedes hacer nada y eso también pasa en el fútbol. Cruiff es el futbolista más genial que ha pisado un campo. Txiki Begiristain es la imagen de lo que debe ser el Barça, es respetuoso, educado y aporta equilibrio al equipo. Y Rijkaard, el buen cocinero que combina con sabiduría los ingredientes. (Aún no había llegado Guardiola)


  Una sorpresa. El día que acudí a la entrevista en su Taller de Creació, al abrirse la puerta del estudio apareció Adrià al fondo del local. Negro riguroso en la eterna chaqueta larga de cuero, en los tejanos, el jersey de cuello polo, negros los contundentes zapatos hechos para largas caminatas, negros los cabellos. Mobiliario cool, altísimos techos, vidrieras emplomadas en la capilla (si, en la auténtica capilla de un palacete está ubicado su laboratorio) que utiliza el equipo culinario como Sala de Debate. Cuando de pronto, en un instante desapareció todo aquel atrezzo sofisticado al abrirse el panel que separa el hall de los fogones y sentir que avanzaba hacia mí, dándome la bienvenida... el aroma inconfundible de un sofrito en toda regla.







Comer huevos fritos con patatas y jamón o panceta, en una fonda junto a la catedral.  Callos en Casa Juan.
Un pisto, con bacalao o con lo que se tercie.  No me negarán que Ferrán Adrià es un hombre con criterio
          
                                   Mi olfato me informaba de que tras la fachada del diseño más vanguardista se ocultaban la descarada cebolla pochada, los pimientos que, uno sí y otro no, pican, el ajo peleón, el llamativo tomate, ingredientes que exhibían sus aromas escapando por una rendija de las instalaciones secretas, allí donde una docena de especialistas de guantes blancos se afanaban por hallar nuevos retos que volcar en el plato. Chocaba el castizo perfume casero, retozando por los rincones de aquella instalación que podía muy bien pertenecer a una galería de arte contemporáneo, haciéndole un guiño a la cronista, que notaba cómo su olfato destorotaba sus apuntes hasta hacerle olvidar la estudiada vanguardia del cuestionario.

   Adrià me hablaba en ese momento de la textura de los callos, por lo que su referencia a ese plato de taberna, me dictó la pregunta:

   -  Y cuando él mismo no cocina, ¿qué come el cocinero?

-   Pues hoy... Hoy iremos todo el equipo a comer a 
una fonda que hay por aquí cerca -se refiere al casco antiguo de Barcelona, alrededor de la Catedral-. ¿De lujo? No, nada de lujos, es un sitio sencillo que sirve una buena comida.

                              - ¿Y ya sabe lo que comerá? 
                                 
                              -  Lo más seguro, unos huevos fritos. 

    Las campanas de la iglesia de Belén, al otro lado de las Ramblas, parecían rubricar sus palabras iniciando un repiqueteo glorioso.

   Mi mente dio un giro y pensé que no estaría nada mal, que ahora que ya no tienen nada que demostrar, ahora que Ferrán y su hermano Alberto ya han triunfado en los cuatro puntos cardinales educando nuestros paladares, ahora podrían volver a fascinar al mundo recuperando esos platos sencillos, rotundos y maravillosos tan difíciles de encontrar bien hechos, como esos huevos fritos con puntilla y patatas fritas recién cortadas que esperan al chef en el cercano Mercado de la Boquería, cuya sola evocación consigue hacernos saltar las lágrimas. 

   Podría ser, ya que son unos creadores originales, y como dijo Antonio Gaudí:

                                - Original es volver al origen.


Ana Mª Ferrin
             
(*) Caldereta de pescado típica de la Costa Brava, en España.
(**) En la 6ª acepción de la Real Academia de la Lengua, que es la que aquí nos referimos, los callos son: Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

22 comentarios:

  1. Mi apreciada Ana : mi felicitación porque realmente es una entrevista A FONDO.
    Estuve escuchando tus entrevistas en ABC Punto Radio con Castillón y Segalés . A ver cuando cuelgas los audios de radio
    Tu sentido del humor me encanta

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    1. Me alegra que te hayan gustado, llevo meses con la idea de colgar una parte de los archivos pero no acabo de hacerlo. Tu comentario me dará un poco de prisa. Qué quieres que te diga, creo que las cosas realmente solemnes son pocas, todo lo demás hay que relativizarlo y mejor si es con humor.
      Yo también sigo tus comentarios y correos.

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  2. Ja lo he leido.... te llamaré

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  3. Está claro que el buen hacer de Ferrand Adriá le ha llevado a lo sublime, incluso artístico- gastronómicamente hablando. Porque lo suyo tiene arte (la que otorga a sus platos en la presentación), química (por la mezcla de los ingredientes hasta obtener la fórmula requerida), folclore (nunca abandona las raíces y componentes de su tierra) y sensaciones. Incluso me atrevería a decir que un músico podría crear una melodía para cada plato. Y lo mejor de todo es que su creador se mantiene en la humildad primigenia, en esa sencillez que le lleva a coger un avión a un destino indeterminado para pasar unas pocas horas con su mujer descansando donde sea.
    Un beso

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    1. Qué curioso que se te ocurra eso de crear una melodía para cada plato. Hace poco me hablaban de la sinestesia, un fenómeno que consiste en la asociación involuntaria entre dos sentidos al experimentar uno, como oír una determinada melodía o una palabra y automáticamente notar en la boca un sabor que la define. Eso nos lleva al juego de pensar qué música nos sugiere oler o paladear una cucharada de sopas de ajo, de paella, el aroma y el chasquido de una corteza de pan recién horneado, una copa de rioja…Bszos

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  4. Se ve que es un restaurante muy acogedor y si encima tiene al mejor cocinero tiene que ser una gozada comer allí...bueno pienso que no será para todos los bolsillos.Besicos

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    1. Bueno, como decía Adrià: "Es una experiencia para los amantes de la cocina creativa que al menos una vez en la vida todos tendríamos que poder saborearla. Y no es que sea caro. Pero es un arte que un grupo de profesionales a tiempo completo invierte seis meses en desarrollarlo y eso tiene un coste". Besazzs

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  5. ¡Gran enfoque a un artista del sabor, Ana María!
    Me hizo gracia particularmente el parangón con los futbolistas del Barza.

    Saludos chilenos.

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    1. Es un hombre ingenioso y rapidísimo de mente. Esa comparativa entre los futbolistas y la cocina fue sobresaliente, a mí también me pareció un hallazgo. Saludos, Esteban.

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  6. Me ha gustado mucho la humidad de Adrià. Estar entre los grandes y no sentirse grande, es una cualidad que muchos pierden...

    Besos Ana

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    1. No sé si en realidad es humilde, pero teniendo en cuenta la importancia que ha conseguido en su ambiente, su actitud serena y colaboradora es para apreciarla. Le deseo que hoy se haya desprendido del estrés y esté disfrutando tanto como él deseaba.
      Saludos y buen verano, Manuel.

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  7. Bom dia, a humildade é sinonimo de inteligência, é o caso da Adrià.
    AG

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    1. Hacer una humilde croqueta podrá parecer sencillo, pero cuando se consigue cocinarla bien y la paladeas en su punto, es algo glorioso, un don.

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  8. Cómo no conocer a Adrià, como a Arzak, Arguiñano o Subijana. En el arte de Brillat Savarín, España es una potencia. También había oído hablar del Bulli, aunque nunca estuve en él, ni parece que podré estar ya; pero lo que no sabía es que no había sido fundado por él, sino que lo compró con su socio. Interesante entrevista durante la cual, al lector se le hace la boca agua, sobre todo si se lee a estas horas y uno no ha merendado.
    Saludos.

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    1. Esa habilidad de relacionar los sentidos cuántas veces nos lleva más allá, como a Proust. Es algo sanador para el alma.
      Para el cuerpo no sé yo, ahora mismo me está entrando un hambre...

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  9. Com esta segunda parte de tua postagem sobre esses artistas da culinária, com as belas imagens de suas criações e todo o histórico de suas atividades meus conhecimentos tiveram um bom acréscimo e o meu apetite ficou quase incontrolável. Parabéns por esse belo trabalho querida amiga Ana.
    Uma semana de alegria e paz.
    Um abraço
    Pedro

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    1. Estamos igual, Pedro. Vosotros también tenéis platos muy sabrosos que con sólo verlos en imagen la imaginación se dispara y nos lanzaríamos a la mesa. Qué placer, la buena comida.

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  10. Tiene que ser fantástico ir al Bulli para degustar esos platos tan originales.
    Pero esos huevos con las patatitas recién fritas...qué ricos!!.
    Me ha encantado leerte y disfrutar de todo lo que relatas.
    Es mucho lo que he aprendido.
    Un beso.Feliz semana.

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  11. La cocina de laboratorio es una delicia, son buenos ingredientes y buenísimos cocineros.
    Pero esos huevos con su puntillita alrededor y su acompañamiento...
    ¡Ay, Dios, Amalia!

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  12. Gracias por tu visita y aportacion.

    Me ha encantado tu entrda
    Besos

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