DE LA MESA AL CORONAVIRUS

                                                                                 Las personas de estómago delicado será mejor que  no sigan con la lectura. 

Gracias y reciban mis disculpas.

                                           La noticia saltó a los periódicos dejando helada a la audiencia, pues resulta que hay muchas probabilidades de que el coronavirus que ha paralizado a China dejando al resto del mundo mirando de reojo, provenga de una infección en los humanos que han ingerido murciélago u otros animales mordidos, chupados o comidos por él. Como el pangolín, ese tierno cerdillo al que casi siempre fotografían acarreando a su cría.

  Animal con apariencia de alcachofa, al ir rebozado de pétalos córneos que los protegen de los ataques. Y al que si los vampiros persiguen para chuparles la sangre, aunque esté en peligro de extinción son los humanos sus auténticos depredadores, ellos pagan altas cantidades por hacerse con él y saborear su carne de lechón después de haberle arrancado las duras escamas que los furtivos venden para utilizarlas -hay que jo...-, como afrodisíaco.

                                                  

Pangolín en su posición de defensa

Hecho una bola, el pangolín se defiende como puede

Un feto de pangolin en la mesa

NO NOS PONGAMOS TAN DIVINOS

Publicado en Gaudí y Más. 9 de febrero de 2020

                                  Mamá Joana, la abuela portuguesa de Oporto, comía pausadamente unos huevos fritos con jamón ibérico manejando con soltura los cubiertos, cuando algo en la televisión que no contemplaba, llamó su atención,  hasta el punto de alzar la vista y escuchar el comentario del periodista:

   - ... Pero así es, se trata de un concepto cultural. Cultura y sólo eso, es la grandeza que nos permite comprender, por qué en Cantón, el plato preferido por los gourmets clásicos es el perro frito. Según me informan, si está bien preparado su sabor y aroma es intenso y su textura parecida al pollo pero más correosa. 

   La avó Joana, que acababa de cortar una pequeña porción de jamón frito churruscado, untándolo a continuación en la yema del huevo, se lo llevó a la  boca donde lo paladeó durante unos segundos, absorta, con los ojos cerrados. Quedamente, como si hablara para sí misma, musitó : - Sí hijo, sí. Será cultural y todo lo que usted quiera. De lo que no tengo duda es de que uno come lo que puede. Y que si come perro será porque la vida no le ha dado ocasión de probar el jamón serrano. 

Un perro asado presto a servirse en Asia

En  Cañete, Perú,  2017.  Festival del Gato.

Murciélago cocido

                                                        La abuela aplicaba la sabiduría al análisis sociológico sin tener que buscar conceptos alambicados del por qué, los pueblos con lastre de hambruna en su historia, han podido sobrevivir gracias al aporte de las proteínas que tenían a mano. Y con ella, grandes autores como Miguel Delibes que conocían bien la vida en lugares sin una fauna apetitosa, nos transmitieron que a falta de otra cosa que masticar, cazar una rata de río bien rolliza que llevar a la mesa para que comieran sus hijos en lugar de darles una raíz cocida en agua o valerse de la caza furtiva, fue hasta casi mediados del siglo XX el primer mandamiento de cualquier padre de familia. 

  Así hoy, cuando por lo general no se necesita recurrir a esas soluciones, aún  quedan románticos a los que apetece rememorar de vez en cuando aquellos tiempos. Como los de Cañete, en Perú, lugar en el que hasta 2013 estuvo celebrándose sin problemas el Festival del Gato, donde se consumían platos elaborados a base de ese felino con todas las garantías sanitarias y profesionales precisas. Prohibido en ese año, según informaciones que han ido apareciendo ha seguido celebrándose de forma clandestina hasta el pasado septiembre de 2019, aunque ignoro si ahora se aplican los controles precisos. 

   Al saber ese dato sobre diversidad carnívora recordé la única vez que viajé a Inglaterra con mi marido, una semana a finales de los 80, donde estuve a punto de acabar con su salud en varias ocasiones por culpa de mi curiosidad por la cocina local. 

   Una, al insistir en que probara conmigo anguila en caldo de gelatina que nos ofrecieron en un local de Greennwich, donde el Meridiano. Otra, una sopa real de tortuga (no la falsa, que elaboran con otras carnes), de contenido verde con trocitos de carne del mismo color, que por lo visto era el plato rey del local. Por último, la prueba del haggis, con la que por poco provoco la interrupción definitiva del viaje de mi compañero, por tratarse de una bolsa hecha con estómago de cordero en el que se introducen trozos de hígado, corazón, pulmón, y vísceras. Contado de esta manera podríamos pensar en los sabrosísimos botillo o callos españoles elaborados con cerdo o vaca, o en los matambres y chinchulines de Uruguay. 

   Pero no fue así porque se trata de equipos que juegan en divisiones distintas, al basar su elaboración en el hervido en agua durante horas, en lugar de los varios sofritos en aceite de oliva, girasol o soja, con chorizo, cebolla, tomate, ajo y pimentón de las mesas sureñas. 

   También pudo suceder que no topáramos con cocineros diestros, pero me temo que no era ese el fallo precisamente.  Más bien entiendo que se trataba, aquí sí, de un tema cultural que al menos entonces, tenía el hervido deslavazado de los guisos durante horas como principal regla. Así como las excelentes carnes de asado medio crudo, sangrantes, de esas que dejan el plato en plan bandeja de enfermería, otra característica que viví, pura cuestión de paladar. Yo tiré más o menos, pero mi partenaire se convirtió en un experto en localizar ese lugar que suele estar al fondo a la izquierda de los restaurantes. Una experiencia que tan sólo hemos vivido en Inglaterra, donde debo añadir que sus materias primas son de primera.   

   De allí me traje el conocimiento de que, en opinión bastante generalizada de los británicos, tanto los franceses como los portugueses y nosotros mismos, comíamos cosas repugnantes porque nos gustaban los caracoles, una porquería que a sus ojos no eran más que babosas o gusanos con sobrepeso, nadando en babas. Eso nos contaron entre risas, unos vecinos de Lisboa con quienes contactamos en un restaurante. Las risas estaban provocadas porque mientras hablábamos, unas mujeres en la televisión comentaban de forma solemne, que comerse la propia placenta después del parto era una práctica sanísima que ellas habían experimentado y les había encantado. Sin duda, la naúsea es una materia subjetiva...

Haggis

Botillo leonés

Calos a la madrileña

Caracoles en salsa

Placenta

                                     ... Y así, dando bandazos, unos comiendo insectos y larvas, otro bebiendo sólo la sangre de su ganado, los habitantes de este mapamundi competimos por optar al menú más exótico. O más peligroso, ya que saltando de saltamontes y hormigas tostadas en un cucurucho salado, llegamos hasta la iguana que sestea en el patio, cuyos muslos robustos harán a los dueños olvidar su imagen cuando los consuman guisados, apreciando su sabor a pollo y la textura de un lacón bien cocido.

   Aprovechando los muslos y ya hablando en primera persona, me referiré a la porción de unos que comí en Cuba. De cocodrilo y estofado en salsa. Exquisito. 
    

Cocodrilo

                                                                  En apoyo de los argumentos de la abuela Joana en líneas anteriores, diremos que tanto las proteínas como las hormonas han sido los motores que señalaron al hombre su camino y las líneas rojas en dónde detenerse. 

   Que no fueron las de respetar a sus congéneres, a los que también devoraron en tiempos duros y lejanos. Sino otras más difíciles de explicar, como la lógica seguida por los barceloneses durante los años finales de nuestra Guerra Civil, 1936-1939, borrando núcleos de ciertos animales con los que compartieron la ciudad durante siglos, mientras a otros ni los tocaron.

   Las palomas mensajeras, colonos de nuestras azoteas, fueron perdiendo sus elementos uno a uno hasta desaparecer tragadas por los platos de sus dueños o robadas por los vecinos. Igual que los gatos, callejeros o mascotas hogareñas, que colaboraron con los humanos en mantener a raya los roedores de nuestras calles, alcantarillas y tejados, también evaporados del paisaje urbano. Hasta llegar a la debacle del zoológico de nuestra ciudad, cayendo sus habitantes como valerosos soldados, tanto a manos de otros moradores del barrio como de los mismos trabajadores del centro.     

Tapir

Cebra

Onagro

Lagarto de Gran Canaria

                                Según me contaron, los primeros en dejar vacías las jaulas ante el asombro del zoológico, fueron: un tapir, un jabalí y un puerco espín. Después abandonaron el parque un grupo de equinos: cebra, ponys, asnos y un onagro. De una vez, se escaparon del acuario un buen puñado de peces acompañados por aves terrestres de pata corta y grueso papo.

   La espiral continuaba ordenadamente por especies y familias. De los más apetitosos, la curva descendía a otros en los que nunca se habría pensado  como presentes en una mesa: Varios reptiles, seguidos de un grupo de felinos y primates. De repente, una mañana el cielo se vio más brillante y pronto se supo el porqué. Los dos hipopótamos, aunque ya adelgazados lo suyo, habían desaparecido y su falta se notaba. Fue dos días antes de que huyera el dromedario. Tres después, el pequeño elefante, uno de los habitantes más queridos, se volatilizó. La relación nominal del centro ya no daba más de sí.      

   Se sabía que el fin de la guerra de acercaba y la Dirección estaba segura de que de los tres únicos ejemplares que les quedaban, ninguno sobreviviría ante aquella desbandada de robos. Pero se equivocaban, porque el expolio ciudadano paró en seco. Ningún otro morador amparado por las sombras volvió para abrir las jaulas y llevarse aquellos tres supervivientes de la hambruna barcelonesa que nadie quiso robar.

   Tres hienas. 

Tres supervivientes del zoológico

Ana Mª Ferrin