“ En los alimentos, durante mucho tiempo lo de la trazabilidad fue, más que nada, cuestión de fe. Uno creía al carnicero cuando le decía que aquellas chuletas eran de Ávila y que la res había sido matada tal día. O al pescadero, que las sardinas eran de Santurce o de La Coruña y que ayer todavía estaban en el mar.
Yo siempre recuerdo un restaurante barcelonés, hoy cerrado –el Florián de Rosa Grau-, en el que eso de la trazabilidad era sagrado. Verán: una de las especialidades de la casa era la carne de toro de lidia. Y sobre las mesas no es que hubiera un certificado de trazabilidad, sino un currículum de la res.
Se nos decía que tal toro, de tal ganadería y de nombre Fulanito, había sido lidiado el día 22 de junio en, pongamos, Soria, por el diestro Mengano, tomando tres varas y que se había ido arriba en la muleta. Se nos informaba también, de cómo había sido matado –Un pinchazo y una entera- y de la opinión que toro y torero habían merecido al público: Fue aplaudido en el arrastre, o Cortó una oreja con petición de otra…
Hombre, ya puestos, faltaba que le explicaran a uno el tipo de pasto y pienso que comió ese toro en sus tiempos de becerro; pero la información era exhaustiva…”
TRAZABILIDAD
Caius Apicio (1)
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| Subirachs 2º por la iz, con la chef Rosa Grau, la actriz Mariy Santpere y los pintores Vives Fierro, Torrents Lladó, Aguilar Moré y Modest Cuixart (JMªS) |
UNA JORNADA PARTICULAR
Publicado en Gaudí y Más. 9 de Junio de 2012
Dejando constancia de mi admiración por el cronista gastronómico Caius Apicius (Cristino Álvarez), que además de saber mucho es un ser generoso que hace años me facilitó un contacto que no olvido, traigo aquí una tarde de buena cocina y buena gente de la que el escultor Josep Mª Subirachs ha guardado un grato recuerdo.
Su popularidad se expandía en todas direcciones a lo largo de esa década 1990-2000. La relación internacional de premios, distinciones, exposiciones, encargos, era exhaustiva para el recién elegido continuador del proyecto escultórico de Antonio Gaudí, por lo que detenerse en algunas facetas distendidas que procuraron al artista un impasse lúdico entre el ceremonial de las serias responsabilidades, resultará un buen contrapunto.
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| Subirachs junto a su obra Metafísica 1065 que figura en el Museo de la Academia de B.A. de San Fernando en Madrid. 29-9-1990 (J.Mª.S.) |
Abril se cerraba con el reconocimiento del mundo intelectual español al escultor, al ser nombrado en Madrid el día 29 de 1990, Académico de la Real Escuela de Bellas Artes de San Fernando. Unos días antes, las Bodegas Alavesas de Laguardia lo invitaron a celebrar una jornada en el restaurante Florián de Barcelona, experiencia que él recordaba como algo muy grato cuando una tarde de charla en 1999, rebuscando en pequeña caja gris de cartón que contenía sus fotos más personales, se topó con una en la que aparecía tocado con un gorro de cocinero en compañía de otros cuatro artistas plásticos: Modest Cuixart, Antoni Vives Fierro, Ramon Aguilar Moré y Joaquín Torrents Lladó.
Rodeados por una cincuentena ecléctica de invitados cuyo nexo de unión se amasaba de bonhomía y joia de vivre (2) los pintores y escultores se lanzaron a confeccionar un plato cada uno, auxiliados por la chef Rosa Grau, propietaria del Florián.
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| Modest Cuixart 1989. Revista MAN (Paco Elvira) |
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| Antoni Vives Fierro en su estudio |
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| Ramón Aguilà Moré |
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| Joaquin Torrents Lladó |
En vida de este exquisito restaurante, el comensal tuvo a su alcance platos eternos realizados con un marchamo de calidad nada común. Nadie que pasara por sus mesas olvidará el taco de atún fresco con su justo velo de fritura colocado sobre una salsa de tomate madurado al sol, de ley, todo ¡Ay! en su punto. Qué difícil, Dios. Tanto como saborear la suculenta carn d’olla, esa humilde pieza de carne de vacuno que después de mecerse en su cuna de cocido durante horas, al clavar el tenedor en un taquito e introducirlo en nuestra boca lograba disolverse entre vahos de aromas con su punto meloso. Madre mía.
Los artistas armados de sus preceptivos gorros y delantales entraron en combate. Joaquin Torrents Lladó quiso presentar una ensalada mediterránea. -Pero Torrents -le preguntaron- ¿por qué ese plato? - Porque es primavera y punto, concluyó docto. Cuixart se lució con un fastuoso guiso de langosta con habitas tiernas. Vives Fierro optó por presentar unas plumas a la siciliana que fueron calificadas de suculentas y al dente por el crítico Xavier Domingo. Aguilar Moré echó mano del recetario de la casa y preparó un lomo de cabrito con salsa de romero, superbe, según dictaminó Luis Bettonica.
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| El crítico gastronómico Cristino Álvarez, "Caius Apicius" |
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| El periodista Luis Bettonica, fundador de la revista Pipiripao |
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| El recordado periodista y gastrónomo Xavier Domingo |
Al tocarle el turno a Subirachs, siendo un dulcero impenitente, fue consecuente con sus gustos y gourmand gourmet del chocolate, ofreció a los comensales un postre con ese ingrediente coronado de nata, bautizado, claro está, Gaudí (3).
La anécdota aquí reseñada es simple, debió ser un día sin más ceremonial que dejarse llevar por una copa del vino que se glosaba, Solar de Samaniego, Gran Reserva 1982 de Bodegas Alavesas, y la compañía de sus colegas, con buen humor alejado de las alturas y sin precisar ser divino.
-De lo que más he aprendido es de las artes que no practico– le oí decir hará tres o cuatro años a Subirachs una tarde en que recordaba aquella experiencia.
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| De los hombres con más registros de la sociedad barcelonesa, Ignasi Riera, tan apto para la rigurosidad como para el disfrute, presente ese día del Florián |
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| El pasado 27 de Abril, Julià Peiró 2º por la iz. presentó su último trabajo Restaurantes de Barcelona. |
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| Josep Sandoval, periodista especializado en la vida social y el espectáculo, |
Que el acto en el Florián fue un día de placeres sencillos, vivido por el escultor como uno de los inexistentes juegos perdidos de una infancia que casi no fue y que parecía valorar mucho lo sucedido, así entendí el episodio. Quizá porque mientras le escuchaba relatarlo su rostro mostraba la expresión de que –al igual que su admirado Orson Welles– algún feliz Rosebud sólo conocido por él deslizaba sus esquíes por las pistas de su mente.
Ana Mª Ferrin
(2) Políticos, juristas, actores, periodistas, filósofos, teólogos, poetas: Antonio de Senillosa, Mary Santpere, Ignasi Riera, José Corredor-Matheos, Horacio Sáenz Guerrero, Juliá Peiró, Josep Sandoval, etc.
(3) La crónica completa en El Tacto y la Caricia. Subirachs.
amf2010blog.blogspot.com.es/2011/06/el-tacto-y-la-caricia-subirachsresena.html
(3) La crónica completa en El Tacto y la Caricia. Subirachs.
amf2010blog.blogspot.com.es/2011/06/el-tacto-y-la-caricia-subirachsresena.html
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