A FONDO
Hoy, Ferrán Adrià mantiene cerrado su restaurante El Bulli porque ha decidido pasar un par de años sabáticos lejos de la vanguardia radical de su profesión. Un tiempo necesario para que su factoría de enseñanza culinaria y ciencia gastronómica, elBulliFoundation salga a la luz en el mismo lugar que ocupaba el restaurante, junto a la playa de Cala Montjoi en Rosas, Gerona.
En febrero de 2006, con destino a un libro que me habían encargado le hice una visita en su laboratorio
de Barcelona, donde sus cocineros investigaban durante el invierno las
novedades que servirían en la siguiente temporada que se abría el restaurante. Para aquellas páginas la primera pregunta estaba servida: _En la mesa de La
Última Cena en la Sagrada Familia, obra del escultor Josep Mª
Subirachs (*), ¿Qué hubiera servido Ferrán Adrià?
La respuesta del antiguo cocinero/soldado, fue la siguiente:
La respuesta del antiguo cocinero/soldado, fue la siguiente:
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| Adrià en la sala de su sede en Barcelona,"la capilla" donde se reunen los especialistas que investigan los nuevos platos de El Bulli. 2006 (A.Mª.F.) |
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| Grupo de La Última Cena, de Josep Mª Subirachs, en la Sagrada Familia. |
EL CHICO DE L' HOSPITALET
Publicado en Gaudí y Más. 16 de enero de 2013
- Viendo esa mesa vacía con trece hombres a su
alrededor creo que me habría pasado como a Subirachs, así de pronto tampoco habría
sabido muy bien que platos crear para un menú sacro, y sobre todo innovador, ya
que en el siglo Iº muchos de los ingredientes mediterráneos de la actualidad no
se conocían y al no contar con tomates, patatas ni pimientos, que son nuestra
biblia culinaria, me habría visto
obligado a enfrascarme en la historia alimentaria de la zona y la época porque
de lo contrario sólo me hubiera atrevido con pan y piñones, vino y aceite de oliva.
En los últimos
años el chef Adrià lleva varias visitas a las obras de la Sagrada
Familia por razón de cortesía con clientes y amigos. Y según me contó, no había dejado de sorprenderse. Bajo las columnas de la
nave los sonidos montaraces del tráfico se doman con el filtro de la piedra.
El interior le apasiona, Gaudí lo seduce, ha pasado siglo y medio desde que
empezó a construirse el templo y cada rincón descubierto sigue siendo para Adrià
vanguardista, moderno, genial.
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| Adrià, acompañado de José Andrés y René Redzepi entre un gran plantel de cocineros, cocinó su "última cena". 30-7-2011. (diariodenavarra.es) |
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| Con Arzak y el arquitecto Enric Ruíz Geli, presentando el proyecto de elBulliFoundation. (heraldo.es) |
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| Adrià junto a su equipo de El Bulli. (diariodeleon.es) |
Me cuenta que Josep Mª Subirachs fue
una vez a comer al restaurante El Bulli a finales de los 80 cuando ya trabajaba en la obra
del templo. Cada uno de ellos había conseguido poner su sello en el
recinto que los llevaría a ser mundialmente famosos. El artista ya muy valorado no
conocía al cocinero, pero éste sí sabía quién era el escultor y había visto
algunas obras suyas anteriores. El trabajo de Subirachs en la Sagrada Familia
le interesa al chef porque tiene un sello propio:
- Al recibir el
encargo de tallar la fachada de La Pasión -dice el chef acompañándose expresivamente
con las manos-, otro escultor no se hubiera complicado la vida y habría seguido
las huellas de Gaudí copiándolo más o menos. Pero Subirachs tomó el camino
difícil, creó algo diferente, algo que se ve claro que es de él y logró
integrarlo armónicamente en el conjunto del templo. Es evidente que Subirachs
es un gran artista y que por eso ha podido hacerlo sin desentonar. Y créame
que lograr no desentonar de Antonio Gaudí solo puede hacerlo un creador de
peso. Trasladado al mundo del arte, yo diría en cuanto a Subirachs lo mismo que
el gran Jacques Maximin, a quien considero mi maestro espiritual, me dijo sobre
la cocina: “Crear, es no copiar”. Ya
sabe, pasión pasión y pasión.
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| Un jovencísimo Adrià a su llegada a El Bulli con 21 años. 1983 |
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| El equipo de El Bulli en 1978. A la iz, Yves Kraemer, a la derecha, Joan Louis Neichel, los dos chefs. |
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| Marketta y Hans Schilling, fundadores de El Bulli. 1985 |
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| 1986. El equipo celebrando un cumpleaños. Adià en la 1ª fila, 2º por la der. Buenos tiempos. |
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| Albert Adrià, el hermano pastelero que aprendió el oficio en una de las mejores firmas, Escribà, |
Si. Crear, es no copiar. El creador, para Ferrán Adrià es
alguien que sabe hacer lo que otros hacen, mientras que esos otros no
conseguirían hacer lo que hace el creador.
En 2007 se cumplieron
veinte años desde que el escultor Subirachs empezó a extraer de los bloques de piedra
leridana todo lo que les sobraba para sacar a la luz las figuras de la Pasión
de Cristo, dando por finalizada su obra en el templo con la fundición en bronce
de la imagen de Sant Jordi, que ya ha sido colocada en el altar mayor de la
nave. A la vez, el escultor cumplía ochenta años.
En la tienda de
recuerdos del templo se venden unas fotos de principios de siglo donde
aparecen los terrenos de lo que es hoy la plaza Sagrada Familia, entonces
inexistente, con sólo antiguos huertos
pertenecientes al Poblet original que eran tomados los domingos por los
barceloneses para su disfrute. Aquí montaban sus comidas y meriendas, con
mantel a cuadros y comida familiar sentados en una manta extendida sobre los
restos de sembrados. Se lo comento al restaurador y responde que hoy mismo él se
apuntaría a una de esas excursiones vividas de niño, poniendo en la cesta un
guiso preparado el día antes, bien reposado, y se llevaría un fogón para
calentarlo. Añadiendo: - Y no me olvidaría de cargar con un sifón de nitrógeno líquido en la cesta
para preparar sorbetes de postre, algo que ahora forma parte de las nuevas recetas, pero que entonces ya lo utilizaba la aristocracia inglesa.
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| La pza S. Familia a principios siglo XX, un lugar donde las familias iban a comer al aire libre, asar carne, etc. |
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| El chiringuito de los Schilling en Cala Montjoi, aquí nació El Bulli. 1961 |
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| Vista del emplazamiento del restaurante El Bulli, de Ferrán Adriá. |
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| La primitiva carta del restaurante. |
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| El escultor de la Sagrada Familia, Josep Mª Subirachs, estuvo en El Bulli |
2007 fue también
una fecha clave en la vida de Ferrán Adrià, ya habían transcurrido veinte años desde
que triunfara en el Certamen Internacional de 1987, cuando los focos de la Alta
Cocina se detuvieron sobre él desplazando a los creadores franceses de la
vanguardia culinaria. Algo que aún dura, pues más de mil quinientas recetas
originales lo contemplan desde entonces.
Como veremos en la segunda parte de este trabajo, su atractiva biografía desgranada para esta entrevista contiene una sucesión de puntos y aparte
decisivos que nos ilustran de la importancia de la propia exigencia, de que nada es casual en el éxito de una persona y la variedad de caminos que se abren ante un joven cuando da con la materia capaz de ilusionarlo.
Empezaremos por detenernos en su año y medio pasado en el Ejército. Un tiempo que si para muchos de sus contemporáneos fue un espacio perdido, en el caso de Adrià significó la oportunidad de doctorarse con sólo veintiún años en dos áreas decisivas de la gran restauración: los macro/cáterings –dirigiendo tres veces al día la cocina para 3000 comensales– y la responsabilidad de cumplir a satisfacción ante una máxima autoridad, al ser nombrado Jefe de Cocina del Capitán General, el Almirante de la Armada.
Empezaremos por detenernos en su año y medio pasado en el Ejército. Un tiempo que si para muchos de sus contemporáneos fue un espacio perdido, en el caso de Adrià significó la oportunidad de doctorarse con sólo veintiún años en dos áreas decisivas de la gran restauración: los macro/cáterings –dirigiendo tres veces al día la cocina para 3000 comensales– y la responsabilidad de cumplir a satisfacción ante una máxima autoridad, al ser nombrado Jefe de Cocina del Capitán General, el Almirante de la Armada.
Continúa...
Ana Mª Ferrin
(*) Reseña y primer capítulo de la biografía del escultor, El Tacto y la Caricia. Subirachs, de Ana Mª Ferrin:
Quizá pusiese en la mesa de la Santa Cena algún plato mediterráneo deconstruido, eso sí, sin tomates, pimientos, patatas, ni cerdo, claro está. Difícil lo tenía el bueno de Adriá. Podría haber jugado con diversidad de recetas de panes, pescados y vinos, incluso con los panes emular a la escultura de Subirach en sus formas. Son sugerencias que propongo porque, entre nosotras, no soy demasiado ducha en la cocina, aunque en este caso viene que ni al pelo traer la máxima de Santa Teresa de que "hasta entre los pucheros anda Dios". Seguro que es los de Ferrán Adriá sí.
ResponderEliminarUn beso
Carmen, también que quede entre nosotras. Como razonaba el actor y pintor Enric Majó ante la misma pregunta para la entrevista que colgué en noviembre, tengo idea de que si Adrià siguiese la misma pauta desacralizada y pensara sólo en una cena entre amigos, daría de lado la deconstrucción por muy imaginativa que fuera tomando una opción similar a la que aparece al final de la segunda parte de éste trabajo. Como creatividad y recursos de oficio no le faltan, estoy segura de que el chef ya encontraría una alternativa en esa línea oculta de su vida que desvelaré la próxima semana
EliminarEstoy segura de que si te animas a leerla estarás de acuerdo conmigo
Ni el amigo Ferran ni sus celebradas innovaciones culinarias han despertado mi interés ,posiblemente mi gusto por los guisos y por la cocina tradicional han sido los culpables de esta falta de curiosidad.
ResponderEliminarHe leído atentamente tu publicación y tengo que confesarte que ahora valoro su capacidad y éxito como innovador y emprendedor .Nadie llega a las cotas de reconocimiento y popularidad que el tiene sin talento y trabajo.
Felicidades por tu blog ,del que me declaro sequidor incondicional.
Jesús, me alegro de que compartas estas páginas.
ResponderEliminarEn cuanto al talento del chef no tengo duda de que tiene varios, empezando por el tándem inicial que formó con Juli Soler, su compañero mâitre de El Bulli. Porque para llegar a una fama como la de Adrià no basta con inventar sabores, eso sólo es el inicio de cualquier creador culinario, también hay que saber rodearse de asesores variados; estéticos para presentar los platos de manera atractiva, y de quienes te procuren contactos de alto nivel para darte a conocer en los medios más influyentes, no olvidemos que él partía de un barrio periférico sin amistades ni lazos familiares que lo situaran. Después tuvo que encontrar a quien vendiera esa idea, quizá lo más difícil de todo. Y también ahí como empresario de sí mismo, Ferrán Adrià demostró una gran seguridad y capacidad de registros, siendo un autodidacta sin estudios específicos. No hay duda de que partiendo de algo tan efímero como es la ilusión de paladear un sabor sublime, al lograr un éxito como el suyo este hombre ha demostrado ser un innovador de primer orden en el mundo empresarial.