FERRÁN ADRIÀ

A FONDO

                    

                                    
                                    Hoy, Ferrán Adrià mantiene cerrado su restaurante El Bulli porque ha decidido pasar unos años sabáticos lejos de la vanguardia radical de su profesión. Un tiempo necesario para que su factoría de enseñanza culinaria y ciencia gastronómica, elBulliFoundation salga a la luz en el mismo lugar que ocupaba el restaurante, junto a la playa de Cala Montjoi en Rosas, Gerona. 

    En febrero de 2006, con destino a un libro que me habían encargado le hice una visita en su laboratorio de Barcelona, donde sus cocineros investigaban durante el invierno las novedades que servirían en la siguiente temporada que se abría el restaurante. Para aquellas páginas, la primera pregunta que se me ocurrió estaba servida: _

                               - En la mesa de La Última Cena en la Sagrada Familia, obra del escultor Josep Mª Subirachs (*), ¿Qué platos habría servido Ferrán Adrià?  

    La respuesta del antiguo cocinero/futbolista/soldado, fue la siguiente:        

Adrià en la sala  de su sede en Barcelona,"la capilla" donde se reunen los especialistas que investigan los nuevos
platos de El Bulli. 2006 (A.Mª.F.) 

   

Grupo de La Última Cena, de Josep Mª Subirachs, en la Sagrada Familia.

EL CHICO DE L' HOSPITALET (**)

Publicado en Gaudí y Más. 29 de junio de 2013

                         - Viendo esa mesa vacía con trece hombres a su alrededor creo que me habría pasado como a Subirachs. Así de pronto, tampoco habría sabido muy bien que platos crear para el menú sacro y sobre todo innovador, ya que en el siglo Iº muchos de los ingredientes mediterráneos de la actualidad no se conocían. Y al no contar con tomates, patatas ni pimientos, que son nuestra biblia culinaria, me habría visto obligado a enfrascarme en la historia alimentaria de la zona y la época porque de lo contrario sólo me hubiera atrevido con pan, cordero y piñones, vino y aceite de oliva.

   En los últimos años el chef Adrià lleva varias visitas a  las obras de la Sagrada Familia por razón de cortesía con clientes y amigos. Y según me contó, no había dejado de sorprenderse. Bajo las columnas de la nave los sonidos montaraces del tráfico se doman con el filtro de la piedra. El interior le apasiona, Gaudí lo seduce, ha pasado siglo y medio desde que empezó a construirse el templo y cada rincón descubierto sigue siendo para Adrià vanguardista, moderno, genial.

Adrià, acompañado de José Andrés y René Redzepi entre un gran plantel de cocineros, cocinó su "última cena".
30-7-2011. (diariodenavarra.es) 

Con Arzak y el arquitecto Enric Ruíz Geli, presentando el proyecto de elBulliFoundation. (heraldo.es)

Adrià junto a su equipo de El Bulli. (diariodeleon.es)

  

                               Me cuenta el chef, que Josep Mª Subirachs fue una vez a comer al restaurante El Bulli a finales de los 80 cuando ya trabajaba en la obra del templo. Cada uno de ellos, Adrià y Subirachs, había conseguido poner su sello en el recinto que los llevaría a ser mundialmente famosos. El artista ya muy valorado no conocía al cocinero, pero éste sí sabía quién era el escultor y había visto algunas obras suyas anteriores. El trabajo de Subirachs en la Sagrada Familia le interesa al chef porque tiene un sello propio: 

                          - Al recibir el encargo de tallar la fachada de La Pasión -dice el chef acompañándose expresivamente con las manos-, otro escultor no se hubiera complicado la vida y habría seguido las huellas de Gaudí copiándolo más o menos. Pero Subirachs tomó el camino difícil, creó algo diferente, algo que se ve claro que es de él y logró integrarlo armónicamente en el conjunto del templo. Es evidente que Subirachs es un gran artista y que por eso ha podido hacerlo sin desentonar. Y créame que lograr no desentonar de Antonio Gaudí solo puede hacerlo un creador de peso. Trasladado al mundo del arte, yo diría en cuanto a Subirachs lo mismo que el gran Jacques Maximin, a quien considero mi maestro espiritual, me dijo sobre la cocina: “Crear, es no copiar”. Ya sabe. Pasión, Pasión y Pasión.

Un jovencísimo Adrià a su llegada a  El Bulli con 21 años. 1983

El equipo de El Bulli en 1978.  A la iz, Yves Kraemer, a la derecha, Joan Louis Neichel, los dos chefs. 

Marketta y Hans Schilling, fundadores de El Bulli. 1985

1986. El equipo celebrando un cumpleaños. Adià en la 1ª fila, 2º por la der. Buenos tiempos.

Albert Adrià, el hermano pastelero que aprendió el oficio en una de las mejores firmas, Escribà,  

Si. Crear, es no copiar. El creador, para Ferrán Adrià es  

alguien que sabe hacer lo que otros hacen, mientras que esos otros no conseguirían hacer lo que hace el creador.

    En 2007 se cumplieron veinte años desde que el escultor Subirachs empezó a extraer de los bloques de piedra leridana todo lo que les sobraba para sacar a la luz las figuras de la Pasión de Cristo, dando por finalizada su obra en el templo con la fundición en bronce de la imagen de Sant Jordi, que ya ha sido colocada en el altar mayor de la nave. A la vez, el escultor cumplía ochenta años.

   En la tienda de recuerdos del templo se venden unas fotos de principios de siglo donde aparecen los terrenos de lo que es hoy la plaza Sagrada Familia, entonces inexistente, con sólo antiguos huertos pertenecientes al Poblet original que eran tomados los domingos por los barceloneses para su disfrute. Aquí montaban sus comidas y meriendas, con mantel a cuadros y comida familiar sentados en una manta extendida sobre los restos de sembrados. Se lo comento al restaurador y responde que hoy mismo él se apuntaría a una de esas excursiones vividas de niño, poniendo en la cesta un guiso preparado el día antes, bien reposado, y se llevaría un fogón para calentarlo. Añadiendo: - Y no me olvidaría de cargar con un sifón de nitrógeno líquido en la cesta para preparar sorbetes de postre, algo que ahora forma parte de las nuevas recetas, pero que entonces ya lo utilizaba la aristocracia inglesa.

La pza S. Familia a principios siglo XX, un lugar donde las familias iban a comer al aire libre, asar carne, etc.

El chiringuito de los Schilling en Cala Montjoi, aquí nació El Bulli. 1961 

Vista del emplazamiento del restaurante El Bulli, de Ferrán Adriá.

La primitiva carta del restaurante.

El escultor de la Sagrada Familia, Josep Mª Subirachs, estuvo en  El Bulli  

                                2007 fue también una fecha clave en la vida de Ferrán Adrià, ya habían transcurrido veinte años desde que triunfara en el Certamen Internacional de 1987, cuando los focos de la Alta Cocina se detuvieron sobre él desplazando a los creadores franceses de la vanguardia culinaria. Algo que aún dura, pues más de mil quinientas recetas originales contemplan a nuestro chef desde entonces.

   Como veremos en la segunda parte de este trabajo, su atractiva biografía desgranada para esta entrevista contiene una sucesión de puntos y aparte decisivos que nos ilustran de la importancia de la propia exigencia.De que nada es casual en el éxito de una persona y la variedad de caminos que se abren ante un joven cuando da con la materia capaz de ilusionarlo.

   Empezaremos por detenernos en su año y medio pasado en el Ejército. Un tiempo que si para muchos de sus contemporáneos fue un espacio perdido, en el caso de Adrià significó la oportunidad de doctorarse con sólo veintiún años en dos áreas decisivas de la gran restauración: los macro/cáterings –dirigiendo tres veces al día la cocina para 3000 comensales– y la responsabilidad de cumplir a satisfacción ante una máxima autoridad, al ser nombrado también Jefe de Cocina del Capitán General, en este caso el Almirante de la Armada.

    Continúa...

Ana Mª Ferrin

(*)  Reseña y primer capítulo de la biografía del escultor, El Tacto y la Caricia. Subirachs, de Ana Mª Ferrin:

http://amf2010blog.blogspot.com.es/2011/05/el-tacto-y-la-caricia-subirachs-nuevo.html

(**) Población cercana a Barcelona