Y AHORA, EL SABER DEL SABOR

  

                                    SI tuviera la soberbia suficiente escribiría un libro de cocina y lo empezaría así, con el siguiente título:

                                                       A la conquista del paladar

En nuestro registro feliz, las manos del cariño

LA REVOLUCIÓN DE L@S GUISANDER@S

Publicado en Gaudí y Más. 29 de diciembre de 2019

                                                    Continuando...

                                                    

                                Esto no es un libro. Es un cofre que al abrirlo muestra ante tus ojos los tesoros que generaciones de am@s de casa guisander@s han ido transmitiendo para formar el pilar de nuestra cultura gastronómica.

 Tesoro que se ha compuesto adrede para guardarlo y verlo, paladearlo, disfrutarlo, no tirados de cualquier manera sobre la alfombra frente al televisor, sino para sentarse ante una mesa con el mejor mantel, la cristalería y vajilla sacadas de su escondite, dando un colorido realce a las obras de arte efímero por las que ellos se desvivieron, premiándolas con nuestro gesto y haciendo que valgan la pena sus esfuerzos del antes y el después.

 Con los amigos más queridos y la familia, la alegría corriendo por nuestras gargantas entre conversaciones y risas, sin prisas, la antítesis de la comida rápida, la auténtica távola calda, la mesa caliente de la vida.

   Claro que para cocinar de veras, no hablo de un simple hervido, una deberá ponerse cómoda olvidándose de los programas plastificados de televisión con sus cocineros recién almidonados, de escaparate. Porque la realidad es, que si preparas una cena para quince vas a ponerte hecha un cristo, vas a sudar con el pelo convertido en un casco y cuando acabes, las salpicaduras y manchas te cubrirán y nada te apetecerá más que ronronear en un baño espumoso y caliente, mientras escuchas una de esas canciones de Vinicius y Toquinho que fueron compuestas para hacer volar.

El amigo gallego, Amador, en su puesto de pan. (A.Mª.F.)

    Y el pan.

   El buen pan, es una parte capital de nuestra mesa soñada, ese toque que acompaña y marca la diferencia de la fiesta con la comida diaria, que aporta con el crujir de su corteza junto a una cerveza a nuestro gusto o una copa de vino, calor y tolerancia, el chisporroteo interesante a una conversación, no por casualidad la democracia vio la luz entre su aliento espirituoso. Algo que nunca habría podido nacer entre destilados idiotizantes como el vodka o la ginebra, muy capaces de hacerte pasar sin transición, de la sosería cuya mayor diversión consiste en tirar piedrecitas a un charco, a la borrachera más total que logre convertirte en un ser embotado, sin pasear ni un instante tu cuerpo por ese punto vivaz del gozo y su poderío.

   Tras una buena comida empieza a saltar el lacre de los comportamientos del alma que habían quedado sellados después de perder un amor o a alguien querido, esos rincones del corazón donde todos guardamos nuestros fracasos deseando confesarlos a vena abierta. Allá van los fuertes, los que necesitan el mimo y la carícia sin piel de una escucha. A un débil todo el mundo se la dará, aún sin pedirla. No a un resistente, a ése que nunca será reconocido como héroe ni aparecerá en los sellos de correos, en los billetes de banco y ni siquiera en los cupones de la O.N.C.E.

  Volviendo al inicio. Para mí, cocinar es una de las pruebas de amor que pueden ofrecerse a quien amas. No si lo hacemos obligados, pero si voluntariamente ofreces horas de tiempo e ingenio para crear algo de lo que no va a quedar nada, ni una huella, ésa es la generosidad suprema.

   A diferencia de un bordado o un poema, al contrario que la costura, el tricotar o el encaje, esos otros trabajos históricamente caseros, la cocina es un verso vaporoso que se destruye en el momento justo en que está siendo valorado. Sólo quedará su huella en el archivo de la estimación, en la constitución de los cuerpos. Más aún, en ese recuerdo tibio grabado en el territorio de la memoria que se abre a la evocación de aquel pecho acogedor que fue tu refugio en tantos momentos. Nunca, de las manos de un ser malvado, saldrá un plato que te deje el alma en paz.

  Como sólo al nombrarlas, nuestros jugos saltan y borbotean por nuestro interior, espero que estas líneas no se lean en ayunas porque ya el sonido de sus palabras abre el apetito. A ver si no:

 PATATAS A LA IMPORTANCIA Y MENESTRA PALENTINA DE CARNE Y ALCACHOFAS, de la abuela Consuelo. MENÚ DE CIELO, CON CALDERETA DE CENTOLLO Y BOLLOS, de la tía Pepita. TORTILLA DE PATATA Y CEBOLLA Y BACALAO DOURADO, mixto hispano-luso de la abuela Chon. CROQUETAS DIVINAS DE PATATA DORADA, del Convento de la tía monja, Mª Soledad. HOJALDRES DE GAMBAS, MONDONGUERAS Y BULLABESA, de Antona, la querida amiga mallorquina. BIZCOCHOS, PEPITORIA, MORCILLAS Y CRIADILLAS, del vecino policía de Melilla, Pepe. SOPA DE MENUDILLOS, TOCINO DE CIELO Y CARNE DE MEMBRILLO, de Rosana, la amiga gallega de mi madre. SOPA DE GALETS Y MUSLOS DE PAVO CON CIRUELAS, CASTAÑAS Y MANZANAS, de quien esto escribe, Ana. SOPA DE AJO PALENTINA, TORREZNOS DE LECHÓN Y SALPICÓN DE ATÚN, del Cherife de la familia, Jesús. 

      Por ejemplo.

                                         Cual toque de varita mágica, el registro aromático de nuestro olfato se pone en marcha, zambulléndose en la imaginación. A su conjuro, la punta de nuestra lengua nos abre los labios y los humedece, recordando a todas aquellas mujeres que lograron transformar el alimento más humilde, en una delicia cazuelable.

  Por ello estoy segura de que las generaciones venideras se rebelarán, volviendo al origen para seguir disfrutando de tantos gozos del paladar que han ido pasando de fogón en fogón, de olla en olla, hasta formar el poso de nuestros sentidos. Esperando que en un futuro los niños no acaben leyendo en su ordenador, un único capítulo de historia que finalice así:

                        «...Y llegó el aciago día en que una nube de precocinados industriales, congelados y preparados, cubrió la Tierra. Todo perdió su color y su sabor. Y desde entonces el Universo quedó flotando en un infinito puré,  esbozo de hamburguesa gris...»

                    No y No. Seamos ambiciosos deseando larga vida a l@s guardian@s guisander@s rebeldes, juventud y veteranía que hoy mismo, mientras escribo estas líneas, estarán devanándose los sesos para la mesa de Fin de Año.

                               Un Feliz 2020 para todos.

Ana Mª Ferrin